【おさかな】サンマの内臓はなぜ美味しいのか [記憶たどり。★]

https://news.yahoo.co.jp/articles/ea1ab3b6329178e284632976c689ee8bb0052769

秋の味覚の代表といえばサンマ。近年は不漁続きで“高級魚化”しつつもありますが、
やはり食卓で楽しんで秋を感じたいですね。「秋刀魚」とも書きますが、
その漢字が当てられるようになったのは大正時代の頃とも。栄養士の和漢歩実さんに聞きました。

「秋刀魚」と書かれるようになったのは“最近”

「サンマ」の呼び名の由来は、諸説あります。細長い魚を意味する「狭真魚（サマナ）」が「サマ」となり、
サンマとなったという説。群れを成して泳ぐことから「大きな群れ」を意味する「沢（サワ）」に、
「魚」を意味する「マ」を付けて呼んだのが「サンマ」になった、などという説があります。

秋に獲れる刀のような形をした魚ということから「秋刀魚」と書いたり、地域によっては
「佐伊羅魚（サイラ）」と呼んだりします。日本国語大辞典によると、明治時代に書かれた夏目漱石の小説
「吾輩は猫である」には「三馬」、江戸時代の食に関する書物「本朝食鑑」では「三摩」と記されています。
古い書物には「青串魚」との記述も見られ、さまざまな表記が存在しました。

主な栄養と内臓の秘密

日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、サンマ（生、皮つき）100グラムあたりで脂質25.6グラム、
エネルギー量は287キロカロリー。トロ（マグロ）に匹敵する高エネルギーです。
サンマに含まれる脂質はDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペタンエン酸）の良質な魚油。
多価不飽和脂肪酸のオメガ3脂肪酸で、DHAは脳の活性化、EPAはコレステロールや中性脂肪を減らしたり、
血流を促したりする効果が期待されています。動脈硬化などの予防で注目される青魚共通の成分です。

この他、目や皮膚の粘膜を強くして免疫力を高める働きがあるビタミンA（レチノール活性当量）が16マイクログラム、
いわゆる「貧血」が気になる人が摂取したいビタミンB12が16マイクログラム、鉄が1.4ミリグラム、
カルシウムが28ミリグラムとバランス良く含まれています。ちなみに魚や肉の鉄は「ヘム鉄」と呼ばれます。
植物性食品の小松菜やホウレン草、卵や乳製品などの「非ヘム鉄」と比べ5倍の吸収率と言われています。

また、新鮮なサンマは、しっかりと火を通せば内臓も味わい深く楽しめます。
これは、サンマが「無胃魚」と呼ばれる胃のない魚で、食べたものを短時間で消化し、排泄できるためです。
日中にプランクトンを食べて、夜は何も食べないのがサンマの習性。漁は夜間に行われるため、
獲れたサンマの内臓は空っぽの状態。他の魚と比べると苦味がなく、おいしく食べることができるのです。

新鮮なものの選び方とおいしい食べ方

新鮮な見分け方は次の3つ。尾の付け根や口の先が黄色いものは脂がのり、おいしいと言われています。
店頭で見る際はチェックしましょう。

1. 口先と尾：黄色いものを選ぶ
2. 腹：太くてハリがある
3. 目：黒目の周りが透明で澄んでいる

おいしい食べ方としては、やはり塩焼きです。家庭では魚用グリルでパリッと香ばしく焼くのが良いですが、
使用しない場合は市販の魚焼き用ホイルを使うとフライパンでもおいしく焼けます。
ホイルがなければ、直接焼いても良いでしょう。くっつくのが気になる場合はフライパンに少量の油を引くと、
皮がはがれにくくしっとりとした仕上がりになります。サンマから脂分が出てくるので、油の量は適度に調整してください。

いずれもフライパンで焼く時は、焦げやすいので強火ではなく中火〜弱火で焼きます。
焼き色が付くまで返さずに、じっくりと焼くのがポイントです。そうすることで皮がはがれにくくなります。
オメガ3脂肪酸の観点から考えると、グリルよりフライパンで焼く方が、脂の損失が少なめです。

水産庁が2021年7月30日に発表したサンマの漁況（2021年8〜12月、道東〜常磐海域における海況及び
サンマの漁況）についての見通しによると「漁期を通じた来遊量は昨年を上回るものの、一昨年（2019年）を下回る」と取りまとめています。
漁獲量は大漁とは言えず、まだまだ価格が高いサンマですが、栄養たっぷりの旬の味覚を味わいたいですね。

内臓についた脂が好き

苦い！

>>3
だがしかし！それが良い！

自分の内臓が弱ってるから

はらわたは赤い糸虫みたいなのが気持ち悪いから嫌い

>>5
ラジノリンクス

>>180
サンマの缶詰にも入ってるよな

>>5
あれ内臓の一部だと思って食ってたわ

そんな気持ち悪いもん食わないけど

ウロコみたいな硬いのあるよね

>>9
あれ気持ち悪いよね。
皆どうしてるの？

>>563
出す、吐く
あれは無理

>>563
鱗を食べてるのは水揚げ後に放置されて互いの鱗を飲み込むかららしく
ちゃんとしたとこで買った秋刀魚だとウロコはほとんど入ってない
とは言えウロコがある場合は場所が固まってるから最初に箸で外してから食べる

アニサキスからええ出汁でてるからよ

絶対食わない物

サンマの内臓
エビの尻尾
鮭の皮
サザエの肝
桜餅の葉っぱ

>>11
おれもそれが極普通のことだと思ってる

>>11
俺、そいつら全部食べるw

>>11
海老の尻尾はその時の気分
あとは普通に食べる
つーか好き系

>>27
尻尾の先っぽカットしてない場合汚れが溜まってる事がある
信用出来る天ぷら屋でもなければ食べないわ

>>27
昔エビの尻尾が歯茎に思いっきりぶっ刺さって以来恐怖

>>11
俺も柏餅の葉っぱは食わない

>>34
柏餅の葉っぱは普通食わない

>>11
ブラックコーヒーも飲まないタイプだろ

>>39
ブラックコーヒーを有難がっているのて日本人くらいじゃね？
日本人の「素材をそのまま味わえば分かっている」感は異常

>>59
馬鹿は黙ってた方が良いぞ

>>59
味覚や嗜好が子供のころと変わってないという指摘だと気付くべき

>>59
コーヒーも雪印コーヒーくらいミルキーで甘いといいよな
まぁちょっと甘すぎるかな

>>59
この手のオレの味覚最高ってのが必ず湧くのな

>>11
まぁ、桜餅の葉っぱは食べないが、他のはどれも好きだな

>>11
エビのしっぽ、鮭の皮、サザエの肝
は食うけどさんまの内臓と桜餅の葉っぱは食わないな
櫻もちの葉っぱなんてしっかりした葉っぱじゃん
よくあれ食えるな

>>44
柏餅と間違えてないよね？

>>78
桜の葉だよ

>>11
サザエの肝だけ食わない

>>11
鮭の皮だけ残してカリカリに焼いて食べる

>>94
焼き鮭皮捨てるなら俺にくれ
酒の肴に最高なんだ

>>11
海老の尾以外は好き

>>11
味覚がガキ。

>>11
刺身盛り合わせのつま

>>11
むしろそれだけを食う

>>11
ポッキーの持つところは？

>>11
全部体にいい物で草

>>11
ピザの耳も追加で

>>11
鮭の皮だけは美味いよ

はらわた喰ったら通みたいな空気
酒呑みじゃ無いから正直不味い

美味いけど当たり外れあるし
不味いのもある

美味しくはない

親が食ってたから食うよ。美味しく

食えないわ

>>1
美味い！

>>1
目が綺麗なの選ぶわな
今は新鮮なのは一匹２００円ちょっとかい？

>>1
相当好きな人なんだろうな。
おいらは、サンマに限らず皮と内臓と血合いの部分が嫌い。
よって鮎の塩焼きや鰻の蒲焼は食わない。

>>589
それならあんたの方が変人だわ

>>1
やせ細ったサンマが美味しいか？

>>1
熊は河を遡上してきた鮭を食うけど、鮭の肝臓の位置を知っていて、肝臓だけを
ひとかじりして他の部分は捨てちゃうのだそうだ。